沈冬树

我当二十不得意,一心愁谢如枯兰。
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同人文子博:如果树有心事

[新疆味道]笔记和碎碎念


有的村里是共用一个馕坑的,女人们就会一起在馕坑工作话家常

传统的囊有70多种,现在新改良的加上应该有100多了(采访个人话语不一定可信)

茶配囊,缸子肉配囊,都是把囊浸入泡软了吃。

塔吉克婚礼囊,“无囊不是家”

婚后第三天,新娘摘掉面纱,婚后做的第一件事就是和面打馕

囊的数量有不同意思,偶数愉快高兴,单数悲伤烦恼(好简单直接啊?


抓饭

塔什干抓饭,全部黄萝卜,洋葱与之配比差不多一比一(前面说到的一位老厨师抓饭坚持黄萝卜胡萝卜二比一)

波斯语里说的其中原料,胡萝卜、皮牙子(洋葱)、肉、油、盐水、大米

洋葱先下过油炸熟(可以同时放一整头大蒜,引出香味),长时间煸炒,洋葱水分基本干了,下羊肉(无骨羊肉,其他地方似乎用带骨),下黄萝卜,下米,炒一会儿盖锅再闷一会儿(那颗蒜又被放进去了)。因为洋葱已炒成了半焦黑,米饭也变得黑黑的,又叫黑抓饭。

以前都是大锅抓饭,现在小锅的也流行了起来,更精致一些。

重油盐,所以搭配凉菜,但看凉皮,洋葱青椒番茄,黄红胡萝卜……但是调料也很重口味啊【


主厨做了手抓饭大家一起抓着吃的笑容很棒呢!


后面还有一个版本还加了鹰嘴豆……哦我不喜欢。最后又撒了葡萄干……过于混搭了。抓饭在新疆也被称为“十全大补饭”,就这么多料确实挺补的。


五道黑(河鲈)做抓饭,油炸后下锅煮,约半小时后和鱼汤分离。胡萝卜下锅加葱花炒香后,倒入黑鱼汤,再下米焖熟。金黄油亮。厨师将之命名为“美人鱼抓饭”,汉少的结合菜式。


有临沂的厨师跑去新疆学习了抓饭,感觉重口味不适合本地人,就回来改良,做了鸡肉抓饭,减少油盐,米也更软。喜欢这种地方融合性。以为阿姨更改成了素的南瓜抓饭,给老伴吃,更健康。

所以感觉重点的洋葱和胡萝卜之外,其他的配料自己会搭配增减就能做出适合自己的抓饭嘛。

其实改良是很好的,只要不做着自己的方法,又号称是XX地方菜,愿意赞美的还是更多。(我说的就是拿洋葱炸葱油,下面条不过冷水,还号称是上海葱油拌面的日食记,憋开玩笑了,这个被喷真是不同情。)


伊犁炝拌菜

把炒熟的肉酱拌入各种青菜中,伊犁当地搭配抓饭的特色凉菜。


烤包子的坑比馕坑小,同样是碱土搭成,土会越烤越硬。

虽然说相对算小感觉也像一口井了,比起来烧饼的炉真是小巧玲珑。

控火还要中间洒盐水,非常看个人功力和经验判断了。

烧火选松木和果木,这样木头的香味可以反渗到包子里的。想起来四川腊肠和广州烧鹅也是选用特定的木头,很好奇真的现代科技不能代替吗?

羊腿面包,直接一整根羊腿包在面里,进炉子烤,看得很有食欲!


锡伯族血肠子

羊血、羊肠、羊油和洋葱。洋葱剁很碎灌入羊肠,捏破血块去除杂质让口感更顺滑,加适量羊油搅拌,将原料灌入羊肠。


哈萨克的马肠子灌入的是切成长条的马肉,配合适量马油和盐。以往是入冬时节才灌。

啊我想起了嘉兴的一种香肠,灌的是切成块的酱油肉,虽然有点咸,盐怎么说也是人体必需的,不太健康也还是想吃。


面肺子

羊肺洗净后将面浆灌入蒸熟,面浆里加鸡蛋和盐,和适量清油(增加香味),挤压羊肺,会自动排出多余水分。一个面肺子会有2-5公斤。


米肠子

大米加盐、孜然、花椒、胡椒等调味,倒入各种配料(胡萝卜等)煮,灌入肠中,不能灌太满,后面大米还会膨胀。小火煮15分钟。通常和面肺子一起食用。


塔塔尔族面食

古拜底埃。醒好的面皮放在烤盘,撒上奶酪、大米、葡萄干、鸡蛋,上下两层面饼粘合(原来大米也能做馅),做饼边,进烤箱(没说时间)。

还有一种三角形的(名字感觉是音译就不记了),里面料是羊肉、洋葱,同样的面皮包,也是烤。

剩下的面皮又拿来做了羊肉披萨,充分利用,一点面皮不浪费。

视频里的食谱是俄文?还做了一道石榴沙拉,很好很解腻


锡伯族

韭菜辣子酱、各种蔬菜腌制的花花菜、锡伯大饼


新疆拌面又叫拉条子,纯手搓成型,不用擀压等手法,搓后一圈一圈放入盘中醒发,再揉搓成筷子粗细,下锅时搓好的面条盘在手上,用力摔打,一根一根还是比较粗的,不是兰州拉面那种纤细,父上是最不喜欢的但我喜欢。


哇中间有地方用风干的馍馍蘸新切开的西瓜?很有趣……


油炸包子

略干的馍馍揉成碎末,羊油切碎在清油中慢火熬制成油炸(竟然不是肥肉丁诶,加入葱末、调料等和馍馍碎拌在一起,成为油炸包子的馅料。其实就是馍馍馅包子,碳水加碳水加油脂,是以前物质匮乏时候的食物,现在吃未必好吃而且不太健康,尝鲜可以不能多吃吧,需要根据现代人身体营养状况改良了。


野蘑菇汤饭

青萝卜、胡萝卜、羊肉、野蘑菇。羊肉下油锅炒熟,加野蘑菇、土豆、胡萝卜等,这个过程叫揽汤,饭能不能好吃关键就看这个汤了。醒好的面饼切成一指半宽的面条,然后揪成片子下汤(其实这个就是饭咯),再可以加自己喜欢的东西,发挥想象力(麻辣烫2333)。


比列尼

俄罗斯族的馅饼。牛肉粒炒香加洋葱、青椒、米饭,片中改良用了薄薄的蛋皮包裹,用当地红花籽做的红花油煎过,弹幕说这是牛肉班戟23333

俄罗斯族原来不是金发碧眼的


洋芋鱼鱼子

土豆擦成粉,放入纱布中拧控干水分,与面粉混合,搓成短小条,可代替单纯的土豆块与大盘鸡搭配烧制。大盘鸡其实是上世纪90年代才出现的菜,里面的裤带面也叫纳仁面。

大盘鸡中不可少的是线椒,晒干后叫辣皮子。晒椒时的颜色真美啊,树上竿上地上一片生机的红红火火。


柴窝堡辣子鸡


烤奶皮子

文火慢慢烤,非常非常慢,还要用筷子不停地搅拌,一张奶皮子需要好大的经历才能出来啊,好珍贵。


13集是各种甜点,太甜了感觉到一种齁住的浓稠。

干花瓣与面粉糅合做成面皮,加入玫瑰花做成的馅料,卷成花形状,然后上笼蒸,非常漂亮!


玛仁糖

没讲做法,给了很多镜头特写,南疆特色美食,作为一个最佳对着体重又上升发愁的胖纸,感到了巨大的诱惑与威胁……



柯尔克孜的食物

馓子

原来就是搓成的面条下油锅炸。包尔萨克就类似炸云吞/煎饺了,羊肉和洋葱包入面皮下油锅炸,配奶茶食用。也不是这一族独有的食物。

沙尔阔勒

牛奶、大米、酥油制作的饭,食物名的意思是金色的湖水,牛奶和米像是湖水,浇上的融化的酥油则是照射下来的阳光,寓意美丽颜色也好看。

居布噶

面点,圆饼要擀得很薄,烙好后涂抹上酥油,折成三角形,原料简单所以烙时很看水平了。

卡萨囊

馅料放在擀好的两张薄饼之间,做出好看的花边,炸好后食用。


阿西曼塔

维吾尔语里的意思是包子抓饭,是节日里的上等菜肴。

羊肉切成指尖大小的肉丁,加洋葱胡椒调味。凉水和成的硬面做皮。包成鸡冠型(不像啊),慢火蒸20分钟。另外还有饭,又是羊肉胡萝卜等等炒起来了,中间疑似跳帧漏了一段,非常诡异的剪辑。


粉汤

粉其实是凉粉那种。葱姜爆锅后加入胡萝卜、包菜等翻炒,加入花椒粉、姜粉、盐等,八成熟后加入手把羊肉的汤,加入粉块、粉条羊肉,加青菜点缀。在重要节日时才吃,比如开斋节。

长辈先吃,男人后再晚辈和女人……啊,传统习俗,没办法。

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