沈冬树

我当二十不得意,一心愁谢如枯兰。
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同人文子博:如果树有心事

味之道关于厨房的三期

听后一点碎碎念,语言大体上是很难看的,不要太在意。


先一期是说到米其林餐厅的主厨自杀事件。

自杀的理由是餐厅可能降星,对于主厨来说这是有巨大的压力。由播客科普,我才知道原来降星意味着餐厅的定价也需要调整到相应的价位,而对于那些有野心回到原星级的餐厅,在各方面的开支是不会减少的,这意味着他们在骤减的利润下运营的压力会成倍提升,也可能会没有足够的资金雇佣需要的人,购买需要的食材。

类比的话就如同老师要带着一整个高考失利的班全体复读再全体上重点……作为老师的主厨压力真的很大,也并不是人人都能承担得起这未来一年的重负,所以有了这样的悲剧。

这件事对于一直在学厨后来又继续在厨房工作的J女士是触动最大的,相比之下其他的主持人让我或多或少有一种猎奇感,甚至结尾说出很高兴今天能进行这样的讨论——hello??你们谈论的是自杀和死亡真的很不妥啊——J女士倒是有真的在思考。

她的思考来自多个方面。作为业内厨师她能对这种压力责任感同身受;作为和那位主厨极其家人有过接触的学员,她看到老师的惋惜,看到主厨的家人在这之后如何努力地维续餐厅的优秀(主厨自杀后当年餐厅并没降星,反而是之后几年降了,非常唏嘘);作为一名食客她也吃过一家经历过降星的餐厅,惊讶发现它真的品质下降,红宝书就是这样铁面无私而精准。

所以她感受着准则背后精确的判断,又在思考这些判断真的有必要吗?节目里没有答案。在我看来,准则切过来的时候会痛,不光是餐厅,甚至把看文时的苛刻对准自身都能跪地不起,想叫自己停笔了,但它就是有存在的必要。也许是很宽泛的默认规矩,也许是精细而冷僻的评判,在外界看来或许是吹毛求疵了但从顶端揪起,带来的浪潮终究会慢慢延伸到全局,完成改变。

但或许未来会有更好的方法,不得而知。


(M女士的主持功力多期不算见长啊,前面还有一期讲鱼香肉丝,开篇就讲这期我们说鱼香肉丝,我来讲啥啥M先生来讲啥啥……这种临时查了资料背书的感觉太重了,和她讲之前一些有自己经历或者实践的有趣比起来枯燥,没听完。而且这种一般美食节目的套路真的,太无趣了,美食评讲中的八股。)


又一期说到的是分子料理。没有特别深的印象,一个点就是分子料理这种说法在国外餐饮界,或者至少对于厨师们,已经算一种过时说法了,但媒体还会用。播客是在16年的,那么国内还拿这个做噱头的就微笑吧。


再一期说的是厨房里的女厨师。说到博古斯为什么不喜欢女厨师,八卦了一下他当年的求学经历,几位主持的结论就是,被那位女大厨老师虐太多了=。=

J女士这时候已经在一家法餐后厨正式地工作了,每天超负荷,自言最大的动力是主厨会给大家做好吃的。没有干一行厌一行还是这么热情她真的很可爱,因为厨房设计太高,拿不到东西的时候还会撒个娇让人帮忙——而她赞扬的女同事则是会自己跳起来去拿噗【厨房里没有梯子。

夏日冰饮那集里她说到主厨会吃新运来的水果,被发现后一脸严肃说quality control,总体看来是忙碌而快乐。

虽然以前观察过学校食堂的工作运转,听她这么讲负荷之大还是超出我预期,M女士说她知道的一家推荐餐厅也是一周就开3天,因为太累了。所以还挺佩服大城市那些营业开始中间没有休息的饭店,棒棒来杭那年下午两点后,各餐厅都午休还被她吐槽……你不要拿一线城市标准来评判啊。

有争议的一点是她们认为现代科技的发展让女性有更大可能进入厨房,因为完成的单份餐品数量重量减少,在力量上的差距不会成为一大劣势。这个基于个人活动的结论过于轻率了吧,想看用数据用引经据典来说服。

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